FOCACCIA LIGURE ( AL ROSMARINO )



Da un paio di mesi a questa parte sono caduta nel "vortice" della pasta madre.
Me ne hanno regalata un pezzetto che curo con costanza quasi maniacale e che comincia davvero a darmi immense soddisfazioni.
Passati i primi tempi in cui non mi era proprio chiaro il modo in cui procedere, a furia di insistere e di leggere qua e là, ho finalmente capito come utilizzare questo meraviglioso e magico impasto che rende il pane e le focacce completamente diversi da quelli che ero abituata a fare.
La cosa più difficile è stato comprendere che i tempi di lievitazione sono moooolto più lunghi delle canoniche 2-3 ore , ma una volta innescato il meccanismo non mi sembra più così strano ritrovarmi ad impastare in tardissima serata per poter poi infornare l'indomani mattina...
Insomma, dopo l'iniziale smarrimento, anche della mia famiglia, che mi ha sorpresa più volte intenta a sorvegliare l'impastatrice ad ore impensabili ( soprattutto i miei figli, che tentano di sgattaiolare in casa senza far rumore nettamente in ritardo sull'orario concordato e che vengono regolarmente beccati in flagranza di reato... ) adesso riesco a sfornare  pane e focacce che poco o nulla hanno da invidiare a quello dei panifici...
Questa focaccia , ad esempio, la preparo abbastanza regolarmente in modo da poterla dare come merenda al piccolo quando va a scuola.
L'impasto non è diverso , come dosi , da quella che facevo prima, solamente non utilizzo più il lievito di birra, ma la pasta madre...

FOCACCIA AL ROSMARINO
CON PASTA MADRE

INGREDIENTI
(PER UNA TEGLIA 30X40 CM CIRCA)

300 GR FARINA 0 ( MACINATA A PIETRA )
50 GR FARINA DI SEMOLA DI GRANO DURO
100-120 GR DI PASTA MADRE RINFRESCATA ALMENO 4 ORE PRIMA
6 CUCCHIAI DI OLIO EVO
1/2 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
10 GR DI SALE
180-200 ML DI ACQUA
ROSMARINO TRITATO 

Nella ciotola dell'impastatrice sciogliere la pasta madre con parte della dose di acqua prevista dalla ricetta ( non tutta! ) , poi unire le farine , l'olio evo e lo zucchero, cominciando ad impastare con la frusta a gancio . Aggiungere il sale come ultimo ingrediente e l'acqua rimanente poca alla volta ( la quantità dipende molto da quanta capacità di assorbimento ha la vostra farina ) : dovrete ottenere un impasto morbido , ma non appiccicoso. Lavorarlo sino ad incordatura della pasta ( almeno 10 minuti ) .
Rimuovere l'impasto dalla ciotola e, su di un piano di lavoro infarinato dare un primo giro di pieghe a tre, formare una palla e metterla a lievitare in un contenitore unto d'olio per non meno di 7-8 ore. 
( Io impasto intorno a mezzanotte e inforno alle otto del mattino ! )

Il giorno dopo riprendere l'impasto , che sarà diventato almeno il doppio , sgonfiarlo leggermente e con delicatezza e dare un secondo giro di pieghe a tre. Mettere nuovamente la pasta a riposare un'oretta in luogo tiepido .
Pre-riscaldare il forno a 200°.
Porre un foglio di carta forno sulla teglia , ungerlo d'olio e stendervi la pasta , con le mani e non con il mattarello!
Ungere nuovamente la pasta con olio abbondante e sovrapporre un secondo foglio di carta forno a contatto con l'impasto.
Farlo nuovamente lievitare una mezz'ora.
Infornare dopo aver rimosso la carta forno superiore e cuocere fino a doratura.
A piacere si può spolverare con sale grosso la superficie dalla focaccia prima di cuocerla e , se piace, nell'impasto si può aggiungere del rosmarino tritato.



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